Kovász. Ha a liszt és a glutén a gerince a kenyérnek, akkor a kovász a lelke, mondja Hajni, az kelti életre a tésztát. A kovász azért jobb, mint az élesztő, mert ... és itt nincs annyi hely, hogy leírjam, mennyivel jobb a kovász. A kovászban élesztőgombák és erjesztőbaktériumok vannak. Az élesztőbe az iparnak sikerült gombákat belepakolnia, de bacikat nem sikerült belecsempésznie, azok nem annyira együttműködőek. A heterofermentatív baktériumok főleg ecetsavat, míg a homofermentatívak inkább tejsavat termelnek, ezektől lesz olyan finom a kenyér. A gombák alkoholt és széndioxidot termelnek, ez utóbbitól puffad meg a tészta. A kovász olyan, mint a nő, törődést igényel, de erre majd később visszatérek, a kovász etetésénél.