A liszt. Hajni azt javasolja, kerüljük a fehérített és adalékanyagokban gazdag liszteket. Az adalékanyagok zavarják a kovász működését is, de egészségünk sem tapsol értük. A boltban kapható lisztek java tartalmaz adalékanyagokat, ezért az a legjobb, ha találunk magunknak egy kis malmot, ahonnan be tudjuk szerezni a tiszta lisztet.