Éppen ezért csak olyan munkát ad ki a kezéből, amit ő maga készített elejétől a végéig. Neki a csiszolással nem kell elrejtenie a hibákat, hanem csak a kés szépségét fokozza. A köszörülés és holkerezés után háromféle erősségű csiszolóval csiszolja, majd polírozza a pengéket.