Egy hét, ezalatt rengeteg munka, rengeteg tanítás – a kiskunfélegyházi Kovács János az oroszhegyi Vidéki Pékségben az alkalmazottak egy részét tanította a cukrászat különböző fortélyaira. Az 1995 óta létező, öt éve új épületben tevékenykedő, több mint húszféle kenyeret és péksüteményt gyártó cég nem titkolt célja, hogy a jövőben cukrásztermékek is szerepeljenek termék-kínálatában. Új, helyi ízek és specialitások kerülnének a fogyasztók asztalaira, a Boldizsár Gábor vezette pékség munkaközössége ezen fáradozik, s itt jött a képbe az ifjú cukrászművész.

A "tanítómester" már reggel sürög-forog a pékségben – készül ugyanis a kardinális, János egyik kedvence, ami nem nagyon ismert nálunkfelé. A fiatalembernek több specialitása is van, a legfontosabbak a nem hagyományos karamellből, az ún. isomaltból készülő tortadíszek, szobrocskák – ez az a „pálya", amiben az édesség-művész igencsak nagyot alkotott. A karamellkészítés művészetét Wenzelné Vígh Maya Venes-díjas mestercukrásztól tanulta három éve, de 2009 februárjától már versenyekre jár – munkáit a www.karamellvilag.hu honlapon lehet megtekinteni, ahol díjainak sora is fel van tüntetve. Többek között egy egész, életnagyságú pávát is készített karamellből – belegondolni is nehéz, hogy mekkora munka lehetett. Azt vallja, hogy a megrendelő minden elképzelését meg kell valósítani – ő egyszer az Eiffel-tornyot is elkészítette karamellből (egy méter magas volt, három óra alatt készült el) tortadísznek.

Ha cukrász-artisztikai bemutatót nem is tartott (ahhoz több idő kell...), de keze alatt percek alatt formálódnak a virágok, állatfigurák az oroszhegyi pékségben is – a felmelegített, színes anyag gyurmaként nyúlt, formálódott János kezében. Speciális szilikonformákat használ, ezekből előbb virágszirmok, majd zöld levélkék jöttek elő, mindez rövidesen cukorvirággá állt, illetve ragadt össze.

Az isomaltba levegőt is bele lehet vinni – így készülnek például a kis állatfigurák. János alig néhány perc alatt egy kis sárga kacsát „varázsol" a karamell-lámpa alatt: néhány kézmozdulat, levegőfújás, szárnyak a törzsre, masni a fejre és ül már a kis kacsa.

Amíg a kardinális torták a sütőben vannak, az interjú is elkészül.

Mikor döntötted el, hogy cukrász leszel?

Nem cukrásznak készültem, szakács szerettem volna lenni: négy évig egy étteremben dolgoztam és közben döntöttem el, hogy cukrász leszek. Befejeztem a cukrászképzést, utána Kecskeméten dolgoztam egy cukrászdában.

Gyerekkorodban édesszájú voltál?

Igen, nagyon! Most próbálom viszafogni magamat és nem enni mindenből, de muszáj, mert ha csinálok egy túrókrémet, muszáj megkóstolnom, hogy jó-e, le kell ellenőrizni, hogy a tejszín, a vaj, a puding, a cukor rendben van-e.

Azt mondják, hogy nincsen jó ebéd desszert nélkül, de újabban azt is sokat halljuk, hogy minél kevesebb cukrot fogyasszunk. Mit gondolsz erről?

Próbálunk minél kevesebb cukrot használni a termékekben, nem feltétlenül vajkrémes tortákat készítünk, hanem inkább pudingkrémeket, amiket egy kis tejszínnel meglazítunk, friss gyümölcsöt vágunk bele – ez a legtöbb torta alapja. A vajat próbáljuk kiszorítani, mert nem korszerű. De vannak olyan cukrászdák, ahol ez nem sikerül: növényi tejszíneket használnak, próbálnak olcsósítani, de az a torta nem is olyan ízű, mint a friss gyümölcsös, jó minőségű tojásból készülő torta.

Amikor a fogyasztó bemegy egy cukrászdába, mi az elsődleges szempontja? Vannak dolgok, amelyek nagyon látványosak...

Szerintem látványra mennek, utána jön az íz és csak a harmadik az, hogy egészséges-e. Nálunk 5-6 deka egy szelet sütemény, itt Erdélyben pedig azt vettem észre, hogy tíz deka alatt nincs. Mi ugyanannyi pénzért feleakkorát adunk.

Az igazi karamell hogyan készül?

Fél kilogramm cukorhoz kettő decit vizet adunk, fölrakjuk egy vastagfalú edényben forralni, közben a tetejéről leszedjük a habot egy kis szűrővel vagy kanállal. Az edény falát egy vizes ecsettel mossuk, hogy a cukor ne égjen rá. Nem kell keverni, hanem meg kell várni, amíg feloldódik a vízben a cukor. Felfőzzük 155 fokra – akkor rakhatunk bele festéket, illetve invertálóanyagot, utóbbi lehet ecet vagy borkősav. Ez arra való, hogyha kiöntjük a cukrot, akkor ne kristályosodjon, hanem oldott állapotban maradjon, sűrű oldatban. A borkősavat lehet gyógyszertárban is kapni – 5 dekát fél liter vízben feloldunk, ebből kell tizenöt kis cseppet cseppenteni a 155 fokos oldatba. Gyorsan ki kell önteni egy szilikonalapra s ezt meleg állapotban lehet formázni. Visszahűtjük hetven fokra, selymes állapotba. Ha otthon nincs karamell-lámpa, egy mikrohullámú sütő is megteszi – tíz másodpercig megy a mikró, utána kivesszük, formázzuk a karamellt. Így is lehet házilag.

Te főleg isomalttal, speciális karamellel dolgozol, ezt cukorbetegek is fogyaszthatják. Miben különbözik a hagyományos karamelltől?

A hagyományos karamellt répacukorból készítjük. Az isomalt egy granulátum-cukor, előkészített termék, csak fel kell olvasztani. Felolvasztjuk 180 fokon, teljesen átlátszó, színezhetjük is. Az isomalt önmagában korlátlan ideig megőrzi a tulajdonságait, viszont ha elkészítünk belőle valamit, pl. egy virágot, akkor gyorsan be kell csomagolni és így több hónapig eláll.

Neked mi a kedvenc recepted, a specialitásod?

A kardinális és a narancsos csokoládétorta. Főleg utóbbi – megenni és elkészíteni is nagyon szeretem. Cukrot melegítünk, felolvasztjuk, aranybarna lesz – két narancsot lereszelünk, a héját beleszórjuk, kicsit megkandírozzuk, megfőzzük benne. A levét is belecsorgatjuk, addig, amíg egy sűrű szirup lesz belőle, majd beleforgatjuk csokoládékrémbe.

Mi az, amit a cukrásztermékeken kívül szívesen megeszel?

Bármi. Egy jó töltött káposzta, tyúkhúsleves, pacal – csakis a magyaros konyha. Nem vagyok válogatós.

Az elmúlt egy hét alatt mit adtál át az itteni szakembereknek?

Rengeteg receptúrát, új technológiát próbáltam hozni. Megpróbáltuk kiszorítani a vajkrémes tortákat, helyette modernebb, tejszínesebb dolgokat készítettünk, Megismertettem őket a diabetikus cukorból készült virágokkal. Ennek eredménye majd akkor fog kiderülni, amikor elmegyek innen és néhány hónap után azt mondják az itteni ismerőseim, hogy - például - már több tortát adnak el.

Milyen szakmai terveid vannak?

Saját vállalkozásom van, ezt szeretném fejleszteni. Emellett szeretnék kijutni jövőre az Erfurt-i cukrászolimpiára – ez azonban még nem biztos.

Brazíliába viszont fogsz menni...