Rengeteg olyan szakma van, ami most még működik, ám hamarosan a megfelelő szakemberek olyan hiánycikknek számíthatnak, hogy akár az igazi szakképzés is lehet az új oktatási sztenderd.

Mert szakmát tanulni ma nemcsak, hogy nem menő, de nem is könnyű, sőt, tanulni nem is nagyon lehet, inkább csak ellesni. Új sorozatunkban ezt próbáljuk mi is, elsőként a szakácsmesterséget pécéztük ki.

Reggeli terepszemle. "Amíg a napfény tart, az a mi birodalmunk"

Ezen a gasztronómiai oktatópályán a székelyudvarhelyi Dagi étterem munkatársai segítettek eligazodni, főként Bándi-Sándor Domokos konyhafőnök, aki egyébként a Cookták csapatát is erősíti.

Van itt egy kis gomba

Úri szakma ez, kérem, főleg ha egyetértünk azzal a ténnyel, hogy főzni isteni dolog. E mondat miatt az évtizedek óta gyakorló háziasszonyok minden bizonnyal meg fognak lincselni. Igaz, hogy mindössze egynapi segédkezés után könnyen jártatom a szám, de az biztos, hogy egy élmény volt megtapasztalni, milyen is az, amikor hirtelen több tucat embert kell elvarázsolnod a főztöddel.

Beszerzőkörút a pincébe - a három zsák krumpli simán elfogy zárásig

Mesterem a régi ismeretség ellenére sem volt kegyes hozzám, a szamárlétra legalsó fokán kezdtem a konyhatündérkedést. Könnyes szemmel, és egy tál hagyma pucolásával léptem a gasztronómia rögös útjára. Mivel jól teljesítettem, a könnyeimet még rendesen le se törölhettem, máris kaptam a következő feladatot: van itt egy kis gomba, meg kéne tölteni túróval.

Ekkor esett le, hogy mit is jelent az, ha nagyban kell főzni: a kis reggeli bemelegítés egy láda gombát jelentett, és iparkodni kellett vele, mert korán jöttek a vendégek.

"Na, figyelj, akkor elmondom, hogy lesz ma"

Azonnal terítékre is került a Dagi koronázatlan királya, a sajtos karaj. Sikeréről mindent elmond az, hogy délelőtt tíz órakor négy ember tért be reggelizni, és rögtön egy-egy karajjal indítottak, nem aprózták el a dolgot. Ezzel be is indult a nap, a szerda „gyenge" napnak számít, de még így is szinte folyamatosan rendelik a sztárkaját.

Kettőszáz

Nyilván el is kezdünk tippelgetni, hogy egy forgalmasabb napon hányat puszilnak be a kedves vendégek, de találgatásunkkal meg se közelítjük a valóságot: a konyhafőnök mosolyogva lep meg, a napi kétszáz sajtos karaj teljesen normális errefelé. A méretes adagot egyébként kevesen fogyasztják el egyszerre, inkább csomagban viszik haza, és ott folytatják a küzdelmet, a fél adagban mérve is óriási hússal.

Prézli: újratöltve

Ha már a nagy számoknál tartunk, rákérdezünk egyébre is, és csak hüledezünk: a Dagi napi 3-400 vendége a kétszáz karaj mellett három zsák krumplit is elfogyaszt, a sütés-főzés során simán elmegy húsz liter olaj.

Persze nem csak ebből áll a világ, újdonsült és tanuló szakácssegédként alig győzöm kapkodni a fejemet, szinte le is esik róla a sapka, ami – ha hihetünk a konyhai pletykáknak – eddig csak nekem állt jól.

Nem a sapka teszi a szakácsot. De azért nem árt, ha van.

Domika mosolyogva nézi, ahogy egy késfenővel tökölök, majd megmutatja, hogy azt biza nem arra kell húzni, hanem élével lefelé, másképp csak rontok a helyzeten. Mert egy jó szakácsnak a szerszámait is rendben kell tudni tartania.

Két dagitál, négy fél sajtos, két egész

Felpörögnek a pincérek, özönlenek a rendelések, alig győzzük a munkát. A tanulás kicsit megszakad, gyorsaságra és odafigyelésre van szükség. Kétsajtoslesz, szélétfogjad, kéthasáb, mehettálalásra, cseréldki, hozzpityókát, készvanmár?, mégkétperc, Emmavigyed, holapincér?, mégkétsajtos, kétdagitál, elvitelre?, terembelesz, teddmelléje, készenvan – nem a szóköz billentyű romlott el, hanem nagyjából ilyen címszavakban működik a konyha, ha nagy a pörgés.

Minden Dagis kaják császára: a sajtos karaj

„A főzés csak egy kis része a munkának" – mondja Domika, miközben zöldségeket farag díszítésnek. Ahogy közeledünk a nap vége fele, egyre jobban megértem, miért is van ez így.

Egy étterem menüjének a receptjeit fejből tudni, és játszva elkészíteni minimális követelmény, de mindezt a végletekig összehangolva, csapatban dolgozva, és egymásra figyelve végezni az igazi kihívás.

Eredeti megoldás zsákcipelésre

A leggyakrabban rendelt ételek rutinszerűen készülnek, a konyhán dolgozóknak itt nem marad idejük sok kreativitásra, ezért még nagyobb szervezettségre és fegyelemre van szükség, hogy ne semmitmondó ételek készüljenek, hanem minden fogás jó minőségű és finom legyen.

Van még, hova fejlődni

Bár sokak szerint a sapka miatt néha egészen úgy néz ki, mintha én lennék a szakács, és a konyhafőnök a segédem, azért ez közel sincs így: bár a tízórás műszakom végére már tudom, hogy kell sajtos karajt sütni, isteni csokiszószt készíteni, kiszakadt krumpliszsákot hordani, kést fenni, vagy éppen két kofrács tojást gyorsan feltörni, azért még van tanulnivaló bőven.

"Ne úgy na, hát nem látod, hogy fordítva fogod?"

A főszakács szerint a hozzáállás nagyon rendben van, de az együttműködést és a munkafolyamatokat még szokni kell. Ettől függetlenül nem csak olajszaggal, de büszkeséggel is felteltem, úgy érzem, hogy már mosogatófiúként el tudnám kezdeni a munkát egy konyhán.

A hölgyek még visszavárnának, azt mondják, mindig kell a segítő kéz, és búcsúzóul meg is kapom a szakácssapkát ajándékba, hátha visszajövök használni. Az biztos, hogy a szakmakörút legelső állomása olyan volt, amihez bármikor szívesen hozzáfognék, és jókedvvel fáradnék el egy tizenhat órás műszakban is.

Edd meg, amit főztél!

A kalandok még csak most kezdődtek, és az egynapos Jamie Oliver-képző után hamarosan újabb kihívások következnek, de addig se kapcsoljatok más csatornára!