Soktényezős kérdés a székely gasztronómia életben tartása, fellendítése, de mindez lehetséges – szűrtük le a tanulságot múlt hétvégén, a Gondűző Étteremben megtartott előadáson. Az Udvarhelyi Kis- és Középvállalkozók Szövetsége Gasztrobiznisz székely módra elnevezésű estjén több szakember is kifejtette nézeteit.

Vidéken csúcs, városban szegényes

A múlt csütörtök esti UKKSZ Klub vendége Váradi János, a PanGastRo Pék és Gasztronómiai Szakmai Egyesület vezetője, a GastroPan nemzetközi cukrászati kiállítás szervezője, Szabó Attila, az Erdély Televízión futó Főnix Konyha nevű főzőműsor reklámosa, illetve Orbán Ferenc csíkszeredai kulináris tanácsadó volt.

A meghívottakat a szervezők részéről Györgyei Szabó Magdolna faggatta. Mint elmondta, Budapestről költözött Székelyföldre, és vegyes érzéseket keltett benne az itteni gasztronómia. Míg ugyanis vidéken alkalma nyílt megkóstolni a hagyományos fogásokat, a városban eléggé szegényes kínálattal és igényekkel találkozott.

Nem vicc a szakképzés

A szakácsok, a személyzet aggasztóan kis százaléka képzett – vélte Orbán Ferenc kulináris tanácsadó, aki Angliában tanulta ki a szakmát, és hazatérve olyan vállalkozást nyitott, amely az éttermek működését teszi sikeresebbé.

Javasolta a gasztronómiai képzéseket is szervező Váradi Jánosnak, hogy idehaza is nagyobb százalékban képezzék a munkaerőt. A szakszervezet vezetője egyetértett abban, hogy létre kellene hozni egy intézményt, amelyben a szakácsok, pincérek és más, a gasztronómiával foglalkozó szakembereket képeznek széles körben.

A betanítás, továbbképzés ugyanis jelenleg nagyjából úgy zajlik, hogy a vendéglátóegység vezetője kéri fel cégüket egy képzés megszervezésére, vagy a szakma nagyjai maguknak nevelik ki az utánpótlást.

Helyi íz, helyi alapanyagból

Ez azonban a jelenségnek csak egy tényezője a sokból: Szabó Attila rávilágított arra, hogy az éttermi kultúrát is fejleszteni kell. Hiszen hiába szerepel a kínálatban sokféle ínyencség, ha a vendégek nagyja hasábburgonyát rendel rántott szelettel.

Mint ismertette, tévéműsorukban nagy hangsúlyt fektetnek az újdonságok mellett a hagyományos fogásokra is, amelyeket helyi termékek felhasználásával készítenek el, hiszen a helyi alapanyagokban jobban bíznak.

Az alapanyag-beszerzés azonban újabb problémákat vet fel, hiszen, mint több vendéglátós is megjegyezte, a rengeteg ellenőrzés miatt csakis ellenőrzött helyről, tanúsítvánnyal és számlával lehet ezeket beszerezni.

Nem beszélve arról, hogy a tél közepén például egy paradicsomos fogást külföldi, üvegházi zöldséggel kell elkészíteni. Ennek megelőzésére Orbán Ferenc változó étlapot javasolt, amelyen az idényzöldségekből és –gyümölcsökből készült fogásokon van a fő hangsúly.

Mekkora bűn az ízsovinizmus?

A hagyományos ízeket hagyományos receptek segítségével lehet elővarázsolni. De mennyire kell ragaszkodni a megszokotthoz, min lehet újítani? – hangzott el a következő, a témában érintetteket is megosztó kérdés.

A meghívottak egyetértettek abban, hogy fontos tudatosítani, kinek főzünk – a turista ugyanis a százéves receptjeinkre kíváncsi, a helyieknek viszont újat is kell tudni adni. Az viszont, hogy milyen mértékben szükséges kreatívnak lenni, már vitatott téma volt.

Orbán Ferenc nemes egyszerűséggel ízsovinisztáknak nevezi azokat, akik annyira megrögzötten ragaszkodnak egy bizonyos ízvilághoz, hogy egyáltalán nem hajlandók nyitni az újra.

Sokakat meglepett azzal, hogy elmondta, Angliában nem recepteket tanítanak a szakácstanoncoknak. Ehelyett a sütés-főzés közben végbemenő folyamatokat ismertetik meg velük, s amikor ezeket tudják, rájuk bízzák, hogy tanulmányozzák ki a saját receptjeiket, mértékeiket. Meg kell bízni a szakácsban is – vontuk le a következtetést.

Az ételek is egyfajta korrajzot adnak, miért kellene tehát ugyanazokon a fogásokon élnünk, mint a nagyszüleinknek, akik a mezőn dolgozták végig a napot? – tette fel a nagy kérdést. Az új konyhai technológiák megismerése is mindenképpen fontos – vélte, s ebben megegyeztek a vélemények.

Honnan van a saláta?

Ennek volt szép példája, hogy a beszélgetés után az elmondottakat bebizonyította, méghozzá a Főnix Konyha stábja által kidolgozott mobilkonyhán. Salátalevest készített tejföllel és szalonnával, második fogásként túrós puliszkát tálalt fel a jelenlévőknek.

Egy vendég az elhangzottak tükrében meg is kérdezte, honnan van a saláta. A meghívottak humorosan megjegyezték, hogy a székely üzletlánc vezetője hozta a táskájában.

Az étkeket kóstolva kiderült, az újítás olykor igen pozitív következményekkel jár: a salátalevesbe nem került bele a szétázott, nyálkássá vált salátalevél, a pirított szalonna pedig külön értéket adott az összhatáshoz. Így sikerült megkóstolnom életem első olyan salátalevesét, amelyet szerettem.

A bemutató résztvevői kíváncsian lesték, mi készül a tűzhelyen – egyesek a levegőbe szagolva a gyerekkorukból ismerős illatokat, nagyszüleik étkeit idézték fel. Az esten jelen volt egy külföldi fiatal is, aki először jár Székelyföldön. Ő is elismeréssel adózott a szakácsnak, és nem hagyott maradékot a fogásokból.

Nehézkes a feldolgozás

S hogyha bárkiben felmerült a kérdés, hogy mindez jövedelmezővé tehető-e: a meghívottak szerint, akik sikeres vállalkozók, természetesen igen. Abban azonban egyetértettek, hogy egy ínyenc éttermet, amely nem hajlandó sajtos karajt és hasábburgonyát felszolgálni, egy-egy székely város még nehézkesen tud eltartani.

Ahhoz, hogy a székely gasztronómia teljesen eredeti legyen, a közösség összefogására van szükség, hogy a székely alapanyagot székely dolgozza fel, és Székelyföldön értékesítse azt. Jelenleg a feldolgozással van a legnagyobb nehézségünk – vélték, jobb jövőben bizakodva.